Sin embargo, no fue hasta 1989 cuando comenzó su comercialización en la Europa comunitaria y la apertura a Países Terceros se produjo en 1992, siendo Argentina el primer mercado que llegó a un acuerdo a este respecto. Esto suponía un gran desafío técnico y comercial para el sector, pero, fundamentalmente, era sobre todo una indiscutible oportunidad.

Así, este hecho histórico supuso el inicio de la exportación de este producto hace tres décadas, permitiéndose la entrada de los primeros jamones serranos españoles al mercado argentino representado por el SENASA, después de tantos años cerrada la exportación a los derivados cárnicos y a la carne de porcino de origen español, motivado por la pervivencia de la peste porcina africana en nuestro territorio. Este logro vino motivado, en gran parte, por las gestiones iniciadas desde el Consorcio del Jamón Serrano Español, que trasladó al Ministerio de Agricultura español esta necesidad, mientras iniciaba contactos con este mercado y otros países con el fin de ir negociando la apertura al jamón, aprovechando que la CEE había levantado las restricciones a la importación en el año 1988.

De esta forma, el mercado argentino abrió sus puertas a la importación de este producto, accediendo a asumir inicialmente el modelo de elaboración y de calidad que se estaba aplicando en el CJSE que, por otro lado, comenzaba en 1990 su labor de divulgación de las características diferenciales de un jamón serrano de calidad con la ayuda de ICEX. Por su parte, las autoridades sanitarias argentinas negociaron esta apertura con algunos requisitos, como el autorizar la importación de un mínimo de 36 semanas de curación o que el producto se enviara desprovisto de hueso.

Estos requerimientos no supusieron un problema dado que las empresas comenzaron la exportación a ese país con un notable éxito, conllevando un reconocimiento ante sus importadores y consumidores y poniendo en valor el origen y la calidad del producto. Este hecho hizo valer, por tanto, el modelo del Consorcio del Jamón Serrano Español como referencia oficial, al ser la entidad que mejor representaba sectorialmente al jamón serrano español en el exterior.

Asimismo, Argentina constituía el mercado idóneo con el que empezar a exportar jamón, no solo por la facilidad que suponía el acceso técnico y comercial del producto al compartir la misma lengua, sino que, de una u otra forma, los lazos culturales e históricos que nos unen y la enorme población descendiente de españoles, fomentaba su conocimiento inicial; aspecto enormemente importante que facilitaba la promoción del jamón serrano en ese mercado.

Por esta razón, el CJSE vio una gran oportunidad en esta apertura y planificó la presentación oficial del jamón serrano y de las empresas constituyentes del grupo en ese mercado, lo que se formalizó durante la participación en la feria local “La Rural” en Buenos Aires, llevada a cabo entre julio y agosto de 1992. Esta apertura animó a la Administración española a dar continuidad a las negociaciones con los Países Terceros y, meses después, se abrieron mercados vecinos de Argentina como Chile y Paraguay.

Además, en esos años, finalizaba también el protocolo técnico de acceso del jamón serrano e ibérico españoles a EEUU, y todo ello demostraba que, incluso ante posibles casos de peste porcina africana (PPA) o peste porcina clásica (PPC), se disponía de un elemento que aseguraba un determinado proceso de elaboración, garantizando unos periodos de curación mínimos en los productos y una exigente trazabilidad. Así, en 1995 se abrió la exportación a este país, lo que fue una prueba de fuego para las empresas del sector al ser el primer mercado que exigió un modelo, de vocación restrictivo, basado en la exigencia de listados y de verificación de estándares de higiene en las industrias exportadoras españolas, adoptado posteriormente por muchos Países Terceros, y debiéndose crear, en consecuencia, unidades de control e inspección a la exportación que hoy se encuentran vigentes.

En 1995, también se abrieron al jamón serrano tanto Brasil como países del Pacto Andino como Colombia,Ecuador, Venezuela o Perú y, por otro lado, se sumaron a la Unión Europea países de la EFTA como Suecia, Austria y Finlandia, lo cual fue ampliando las posibilidades comerciales de este producto. Posteriormente, el año 1999, fue el turno del mercado de Japón y Corea del Sur, dos de los países más esperados para el sector, convencidos de que ambos liderarían todo el arco asiático para la importación de carne y derivados.

En 2005, abre por fin uno de los mercados más prometedores para el jamón serrano como fue, es y será México, que hoy en día se alza como uno de los destinos principales para la asociación, mientras que, por su parte, China, que se proclama como un gran cliente para España dentro del mundo de la carne de porcino, hace efectiva su apertura en 2008.

Tras muchas incorporaciones a lo largo de estos años, es importante señalar que, actualmente, se exporta jamón serrano a más de 120 mercados de todo el mundo, siendo Europa, Asia y Centro/Norteamérica los bloques de mayor oportunidad de venta de este producto. De esta forma, aquella aventura que comenzó con Argentina en 1992 es hoy una realidad de más de 10 millones de piezas exportadas, más de 600 operadores en el exterior y cerca de 550 millones de euros de facturación, cifras protagonizadas por un producto que lleva la marca España en el exterior, pero con el que debemos de seguir esforzándonos en cuidar su imagen y, especialmente, su calidad. Una labor que el CJSE lleva desempeñando desde el inicio de su andadura mediante su campaña promocional en los mercados exteriores, acercando las cualidades del jamón serrano al público general y profesional y aumentando la percepción de calidad de este producto, hasta alzarlo como una de las joyas de la gastronomía española.

Carlos del Hoyo,

Director de Marketing y Promoción del Consorcio del Jamón Serrano Español